فؤاد العنسي
4th May 2008, 09:31 PM
اولا
الكبسه اليمنية
المكوّنات للوصفة
*كيلو لحم أوصال
3 بصلات
4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
2 عود قرفه
7 حبات هيل ( حب هان )
3حبات ليمون مخففة
2 ملاعق ملح
بهارات مشكلة حسب الرغبة
===================================
إرشادات الطهو
- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من المــــــاء اضيفي ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها لمـــدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومـــــي بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر صحيح لتزيـــــــن .
طريقة التقديم :
يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع سلطة الزبادي بالخيار
==============================
ثانيا
السلتة اليمنية
المكوّنات للوصفة
السلته الفحسه الحلبه كلها مسميات لااكله يمنيه لا تكاد مائده من موائد صنعاء تخلو منها كل يوم علئ الغداء واحيانا العشاء ايضا
المكوّنات للوصفة
السلته الفحسه الحلبه كلها مسميات لااكله يمنيه لا تكاد مائده من موائد صنعاء تخلو منها كل يوم علئ الغداء واحيانا العشاء ايضا
إرشادات الطهو
تختلف من بيت لاخر ولكم هناك عنصران اساسيان يتواجدان عند الكل وهما
1:المرق ومن اللمكن ان يكون مرق دجاج او مرق بقري او حتئ غنمي ولكن الالذ بالمرق البقري وبعدها ياتي مرق الدجاج ثم الغنمي
2:الحلبه الموجه بالكبزره او الكرات
والان مع سلته اليوم
نقوم باحضار ملعقتين من الحلبه البودره ونسكبها في انا مليئ بالماء ونتركها من ساعه الا 3ساعات وممكن اكثر ..
ونقوم بفرم كبزره + فص ثوم +فلفل اخضر حار +رشه ملح ..
بواسطة الـرالصغيرحـال
==============================
ثالثا
المطيط
المكوّنات للوصفة
كوب لبن ( زبادي ) كل مازادت كمية اللبن كلما كانت احسن
كوب ماء
ملعقتين طحين الشعير ( وانا استبدله بالدقيق لعدم وجود الشعير في الصين )
ملعقه صغيره ملح
ملعقه صغيره سعتر
ثوم مفروم
ذرة بسباس
إرشادات الطهو
نضع البن والماء في قدر ونسكب الطحين بالتدريج ونخلطه حتى يتجانس مع بعض
تم نضع القدر على النار ونضيف الملح والسعتر والثوم والبسباس
ونجعله على نار عاليه الى ان يبداء في الغليان ثم نهدئ النار عليه ونجعله يغلي لمدة خمس دقائق او اقل
ثم يقدم بالهناء والشفاء
رابعا
الهريش
المكوّنات للوصفة
كوب بر ( جشوش ) يكون مطحون خشن يشبه السميد الخشن
كوبين ونصف ماء
كوب الاربع طحين بر
ملعقه ملح
إرشادات الطهو
نحط الماء على النار الى ان يغلي نضع الملح والجشوش ونخلطه بالمحاوش الي ان تتجانس مع بعضها سيكون شكلها سائل حينها نهدئ النارعليها ونخليها عشر دقائق تنضج على النار
ثم نضع الطحين على الخليط السابق ونحركه بسرعه بالمحواش على نار هادئه حتى يختلط مع بعضه تماماً ونضل نخلطها على النار حتى تشوفي شكلها متجانس لمدة دقيقتين
ثم نسكبها في الحرضه وهي ساخنه حتى تنزل بدون صعوبه لانها اذا بردت داخل الاناء لن تنزل بسهوله
ثم نسويها على شكل دائره ونعمل لها فتحه من الوسط
وتقدم وهي ساخنه ونحن نعملها قبل الغداء مباشره
ثم نسكب في الفتحه المرق وهذه صورته
والبعض يحب الهريش مع الحليب والسمن
او مع العسل كله على حسب الرغبه والبهناء والشفاء
بنت الصحن
نبداء بالحلا الاول
بنت الصحن اليمنيه أكلة معروفة توكل في الغداء وخاصه في المناسبات ويمكن ان تقدم كتحليه بعد الغداء مع العسل الاصلي ، صح اسمها غريب لكن والله حلوة وسوف تحبوها ، بس طريقتها تريد صبر وخبرة في العجن نبد أ بالمقادير:
( هذه المقادير تكفي لعمل صحن متوسط الحجم)
3 كوب دقيق
بيضتان
1 كوب سمن ذائب
1\4 كوب زيت نباتي
رشة ملح
1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
حبة بركة
ماء حسب الحاجة( تقريبا كوب)
لتزيين الوجه :
رشه حبه البركه وسمسم
عسل
الطريقـــــــــة :
أولا نضع الماء ( 3\4 كوب تقريبا وعند الانتهاء اذا احتاجت العجينه ماء اضيفي باقي الكوب) والبيض والخميرة والملح واالزيت و1\4 كأس سمن
ونخلطها باليد ثم نضيف الدقيق ونبدأ بالعجن جيييييدا إلى أن تصبح عجينة متماسكة
ويمكن اضافة ماء إذا لم تصبح العجينة متماسكة أو اضافة دقيق إذا إذا كانت العجينة رخوه
ونتركها من 10 _ 15 دقيقة .
ثانيا: نقطع العجينة إلى دوائر كما في الصورة ونتركها 5 دقائق ، يختلف حجم الدوائر فمثلا
الصحن الكبير تكون الدوائر كبيرة والعكس .
ثالثأ: نبدأ بفرد كره العجينة باليد وليس بالمفرد إلى أن تصبح رقيقة جدا مثل الورقه انظري الصورة وبشكل دائري وبحسب حجم الصحن لأنها سوف توضع في الصحن .
رابعا: أدهني قاع الصحن بالسمن وضعي طبقات العجين الواحدة تلو الاخرى وأدهني بين كل طبقتين بالسمن الباقي ولكن أنتبهي تضغطي كأنك ترشي بأصابعك وبشكل خفيف تمرري السمن على الطبقة ، تقريبا 11 او 9 طبقات انظري الصورة .
خامسا: عند الوصول إلى الطبقة الأخيرة رشي السمن والسمسم وحبه البركه، وتوضع في فرن عالي الحراره نسبيا
إلى أن تتحمر أطرافها ثم تحمريها من الأعلى.
العصيد
العصيد اكله محببه للكل
حتى وان كانو خارج اليمن فهى الاكله المفضله لديهم
والان الطريقه..
العصيده
طحين ابيض وبر ((الأسمر))
ملح
ماء.
الطريقه:
تضعي الماء على النار مع الملح
((ملاحظه))بأمكانك ان تخلطي قليل من الطحين مع الماء علشان ماتتكتل وبعدين ضعيها على النار والتحريك المستمر.
الى ان يفور الماء تضعي الطحين بالتدريج وتستمري بالتحريك....ولا تتوقفي من التحريك وبعد 5 دقائق من التحريك اعملي قليل مي وخليه يفور مع العصيد وهكذاتعيدي نفس الطريقه 3 مرات وفي الأخير تصبيها لصحن غريق
ونعمل لها المرق او الزوم
على فكره طريقتك عمل العصيد يختلف من محافظه لاخرى !!
تهنو بالعصيد
الزقني مع اللحوح و البيض المسلوق
المقادير :
دجاجه بدون جلد مغسوله ومقطعه
بصله متوسطه مقطعه
ملعقه ثوم مفروم
بطاطس( حوالي ثلاث حبات متوسطه ) مقشره ومقطعه أصابع سميكه
نص كوب صغير زيت
ملعقتين صلصه أوحبة طماطم مستويه مقشره ومفرومه
فلفله كبيره بارده مقطعه شرائح
بهارات الزجني تيجي جاهزه في محلات البهارات ,ملح
بيض مسلوق الكميه حسب الرغبه
عدد من خبز اللحوح
الطريقه :
في قدر على النار سخني الزيت
ضعي قطع الدجاج وقلبيهم باستمرار حتى يتحمروا قليلا
اضيفي البطاطس والبصل واستمري في التقليب حتى يتحمروا جميعا
ويكتسبوا اللون الذهبي ثم ضعي الثوم
ملاحظه :* يعتمد تقطيع البطاطس على تقطيع الدجاجه وطبعا تكون البطاطا أسمك
عشان ماتنضج قبل الدجاج
*إذا كانت كمية الزيت قليله زيدي كمية الزيت أثناء التحمير ثم صفي الزيت الزائد
اضيفي الصلصه والبهارات والملح واتركيها تتسبك
ضعي شرائح الفلفل وماء مغلي
واتركيها لحد الإستواء وتكون مرقتها غليظه
طريقة التقديم : افرشي طبق التقديم بخبز اللحوح ثم ضعي فوقه البيض المسلوق
وأخيرااسكبي فوقهم الزقني وزينيه بقطع من البيض المسلوق
وبالهنا والعافيه
مللحوظة ينفع يؤكل على خبز عادى
الزربيان العدني
المقادير
كيلو لحمه بالعضام (قطع متوسطه الحجم)
2 كوب رز بسمتي طويل الحبه
2 حبات بصل كبيره الحجم
3 حبات بطاطس مقشره فقط
ثوم مبروش
1ونص كوب زبادي
نص كوب زيت او حسب الحاجه
ملح ـ بهارات لحم مطحونه
بهارات سليمه(هيل -قرنفل-كمون-فلفل اسود-قرفه -قليل زعفران)
1م ص صبغه رز صفراء
الطريقه
ينقع الرز لمده نص ساعه
ينقع الزعفران بقليل من الماء
ينقع الصبغه بقليل من الماء
قطعي بصله الي شرائح طويله واقليها في الزيت حتي يصفر لونه وضعيه جانبا
ثم اقلي اللحم في نفس الزيت المتبقي مع بصله مفرومه ثم ضيفي الملح ونقليه حتي يجف ماء اللحمه
ثم نضيف فوقه البهارت المطحونه و الزبادي و الثوم و البطاطس والزعفران
ونضيف قليل من الماء حسب الحاجه ونتركه علي نار هادئه حتي يصبح نااااضج بدون مرقه ( انتبهي لا يحرق)
في وعاء اخر نغلي الماء مع البهارت السليمه والملح ونضيف الارز حتي يكون نصف ناضج
ونصفي الارز من الماء ونضيفه الي اللحم الناضج وترش عليه صبغه الارز والبصل المقلي
ويبقي علي النار الهاااادئه ويفضل الفحم الي ان ينضج الارزتماما
وقبل التقديم بقليل يجب عمل بخور الارز از بخور الزربيان
سخني فحمه حتى تحمر واعملي قشره بصله في وسط الزربيان وبها قليل من السمن خذي الجمره وضعيهاوسط السمن وغطي الوعاء جيدااااا حتي لا يتسرب رائحه البخور لمده 5 دقايق
ثم ازيلي اشياء التبخير وقدميها في صحن واسع وقطع اللحم فوق الارز ويقدم ساخن وبالهناء والعافيه
زربيان الدجاج البسيط
المقادير
دجاجه
كوبين رز بسمتي
كوب زبادي
2 بطاطس مقطعه
2 بصل متوسط
زيت
ملح وبهارت مطحونه
بهارات سليمه هيله وقرفه وفلفل اسود
تومه
صبغه رز
الطريقه
نحمر الدجاج في الزيت و نضيف له البصل والتوم والبهارات كلها حتي يصبح شبه ناضج
ونضيف البطاطس والزبادي ونتركه حتي يستوي البطاطس
تم في وعاء يدخل الفرن بايركس نضع المكونات كلها مع الرز ونضيف ماء حسب حاجه الرز ونغطي الوعاء جيدااا
ونضعه في الفرن حتي ينضج الرز ونضيف له الصبغه
ثم نقوم بعمل البخور كما شرحته سابقا
المفحوسه بالعسل اليمني
المقادير1 -
خبز او قرصين عيش عربي ويفضل يكون طازج
2 - نصف كوب سمنه او زبده ويفضل السمن
3 -رشه ملح _وقليل حبه سوداء(قحطه)
4-عسل يمني اصلي
5- قليل ماء مغلي حار حسب الحاجه
الطريقه
اولا نقوم بتفتيت الخبز الي قطع صغيره جدا (انا اعملها في فرامه البصل بدون اضافه ماء علي الناشف)
ثانيا علي النار نسخن وعاء يحتفض بالحراره( فخاري او المقلئ)ونضع فيه الخبز المفروم والسمنه حتي يتشرب الخبز السمنه ويصبح لونه ذهبي
اذا اصبح العيش مقرمش نضيف له قليل من الماء الحار جدا ونغطي الوعاء حتي يرطب البخار الخبز
واذا كان العيش رطب لا نضيف الماء
ثالثا نضيف الملح ورشه من الحبه السوداء
وتقدم ساخنه مع العسل الاصلي وبالهناء والشفاء
وهذه الاكله تنفع في الشتاء لان فيها سعرات حراريه كبيره
الشفوت
المقادير
كوب زبادي
كوب لبن رائب او حقين
كراث و نعنعه خضراء وكبزره خضراء
بسباس اخضر حار(حسب الرعبه)
فص ثوم
ملح وكمون مطحون
اهم حاجه هو اللحوح وهو عباره عن نوع من الخبز يشبه البان كيك بس طعمه مختلف
ولكل صحن لحوحه واحده فقط
الطريقه
في العصاره نضع الكراثو النعناعوالكبزره والبسباس والثوم والملح والكمون او قليل من الحوايج المخلوطه
نعصرهم جيدا ممكن اضافه قليل من الماء لكي يسهل عمليه العصر
يمكن الاحتفاظ بهذه الخلطه في الثلاجه(الفريزر) لعده ايام وناخذ منها بقدر الحاجه
في الوعاء نخلط الزبادي مع الحقين يدويا ونضيف من الخلطه السابقه حتي يصبح لونه اخضر
اعتقد ثلاث ارباع الكوب بس انا اعمله بالنظر!!
ثم في صحن مفتووح (تبسي صغير) نضع ملعقتين من الشفوت ثم نفرش اللحوحه ونضيف فوقها باقي الشفوت
حتي يغمرها الشفوت ونتركها لمده ساعه حتى يتشرب اللحوحه بالزبادي الشفوت
وتقدم مع السلطه وبالهناءوالعافيه
طريقة عمل اللحوح :-
المقاديــر :-
* 2 أكواب طحين ابيض
* 1 كوب من طحين الذرة
* ملح / ماء / زيت
* خميرة
الطريقـة :-
* أنخلي الدقيق وأخلطي مع طحين الذرة وأدخلي في فرن متوسط الحرارة حتى يبدأ لونع يصفر ويخرج من الفرن ويترك حتى يبرد .
* ضعي الدقيقة وطحين الذرة المخلوط في سلطانية عميقــة أضيفي الخميــرة والملح والماء يدريجيآ مع الخلط المقادير حتى يتحول الى عجين ( مخيط ) يعني سائل .
* يترك في مكان دافى تتخمر غطي في منشفة نظيفة ممكن يوضع بالفرن وهومغلق وكيف ( وتعرفي أنــه تخمر تظهــر فـــيه فقاعات علــــى سطح العجينة وتنتشر منها رائحة حامضة ) .
* سخنى المقلاة ( تيفال ) ومن الأفضل أن تكون خاصة فقط للحوح وأمسحي قليل من الزيت فيها ويكون الحرارة متوسطة تحت المقلاة وعند يتسخـــــن المقلاة أسكبي منجان صغيرة من العجين المخيض وقلبي المقلاة بسرعــة قبل أن يتجمد و يأخذ شكل القرص .
* يبقى قرص اللحوح في النار لمدة 2 - 3 دقائق وقلــب على الجهة الاخرى لمدة 2 -3 دقائق ارفعية من المقلاه الى صحن واسع مع تغطيته بمنشفــــة كرري العملية وبعد كل لحوحه ملسي المقلاه بقليل زيت حتى تنتهي الكمية كدسي أقراص اللحوح واحدة فوق الأخرى مع تغطيته الى وقت التقديم .
السوسي
المقادير
2 خبز
كوبين حليب
2 بيض
نص كوب سمن
ملح - قليل حبه سوداء
الطريقه
اولا في وعاء نخلط الحليب مع البيض جيدا والملح و السمن السائح
ونقسم الخبزه الى اربع اقسام ومن ثم نغمس الخبزه في الخليط حتي تتشرب
بالحليب وتكون لينه ثم نضعها في في ؟؟؟؟
طبعا في المقلئ
نحطه المقلئ او الوعاء الفخاري على النار
ونضع قليل من السمن في القاعده ثم نضيف الخبزه اللينه ونسب بعد اخبزه3 ملاعق من الخليط
وثم نعمل قطعه الخبز الاخري في المخلوط حتي يتشرب وثم فوقه3 ملاعق من الخليط
وهكذا حتي ننتهي من الخبز والمخلوط
اذا كان المخلوط قليل يمكن زيادته واذا كان كثير زيدي الخبز
وعند الانتهاء يمكن للتزين نرش الحبه السوداء وقليل من السمن
ونضعه في الفرن مباشره حتي لا يحرق من اسفله (يشقذ) في درجه حراره متوسطه
لمده ربع ساعه او اقل علي حسب الذوق
ثم يقدم ساخن مع العسل او السحاوق حسب الرغبه انا افضله بالعسل لانه يشبه الفرنش توست
الهريش
المقادير
كوب بر مجروش((الكميه حسب الرغبه))
كوبين ماء(( الكميه الكافيه حتي ينضج))
ملعقه ملح
ملعقه سمن
رشه حبه سوداء
للتزيين
عسل وسمن
او مرق
الطريقه
في المقلي او اي وعاء ويفضل يكون سميك من الاسفل نضع البربعد غسله ونضيف اليه الماء والملح والسمن ونغطي عليه الوعاء وعلي نار هادئه جدا
ونتركه حتي ينضج .......وبين فتره واخرى نقوم بتحريكه حتي ينضج بدون ان يحترق اسفله (يشقذ)
وعندما يكون ناضج نسوي في وسطه حفره ونصب فيها سمن وعسل او مرق
وتقدم وبالصحه والعافيه
المندي
من الأكلات المحببه في اليمن
وهو منتشر في أرياف اليمن وحضرموت خصوصا
وطبعا لعمل المندي نحتاج إلىتنـور ( موفأ )
ولكن أغلب الناس يستخدمون الافران الحراريه . .
مندي التنور ومندي الفرن...
المهم هذا الشرح ..
المقاديــــــر :-
* نصف خروف أو خروف كامل على حسب الأفراد أو دجاجة
* فلفل أسود / ملح / بهارات مشكلة
الطريقـــــــة :-
,,,, يسخـن التنور / الموفأ/ بالحطب والفحم لمدة نصف ساعة حتى تحمر الجمرات .
,,,, يتبل اللحم بالملح والفلفل والبهارات ويعلق بواسطة قضبان حديدية مرصوصة على فوهة التنور ويعلـق بها اللحم .
,,,, وتوضع حلة ( أو طنجرة) عميقة وواسعة في قــاع التنور ( الموفأ ) حتى يتقاطر المرق المستخرج من اللحم في هذة الطنجرة .
,,,, ويغلق التنور بالغطاء الحديد و نأخذ العجين الجاهز والعجين يفضل أن يكون من الطين لنغلق به الغطاء غلقا محكما
ونطليبه أطراف التنور تماما حتى لا يخرج الهــواء والبخار ويبقى لمدة ساعة الىثـــلاث ساعـــات على حسب كمية اللحم المستخدم
أما لو كان دجاج فيبقى 45 دقيقة .
,,,, المرقه المستخرجة من اللحم ممكن شربها كمرق أو نطبخ الرز بها بدلا عن الماء .. .
الكبســة اليمنية
المقاديـــر :-
*كيلو لحم أوصال
3 بصلات
4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
2 عود قرفه
7 حبات هيل ( حب هان )
3حبات ليمون مخففة
2 ملاعق ملح
بهارات مشكلة حسب الرغبة
الطريقــة :-
1- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من المــــــاء اضيفي ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها لمـــدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومـــــي بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر صحيح لتزيـــــــن .
طريقة التقديم :يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع سلطة الزبادي بالخيار .
وبالعافية
البسبوسه
المقادير :
1قشطة
كاسة ونصف سميد
نصف كاسة زيت
كاسة سكر
كاسة حليب نيدو
ملعقة اكل بيكم بودر
الحشوة:
1قشطة تاج
2قشطة بلادي او اي قشطة طازجة
الطريقة:
1-توضع المقادير في زبدية وتقلبيها بالملعقة وراح تتضطري تعجنيها بيدك لانها راح تتطلع متماسكة
2- اقسمي العجينة نصيين متساويين
3- وافردي النصف الاول في صنية تيفال دائرية الحجم28 سم
4-جيبي زبدية تانية وحطي فيها مقادير الحشوة وقلبيها بالملعقة و صبيها في الصنية
5- جيبي النصف التاني من العجينة وحطي عليها نصف كاس ماء دافئ واخلطيها حتى تتجانس وبعدين صبيها في الصينية فوق القشدة
6- حطيها في الفرن على نار متوسطه الى ان تشوفي انو الاطراف حمرت يعني انها استوت
7- بعدين حمريها من فوق وصبي فوقها الشيرة(القطر)
ايسكريم
مافي اسهل منه .. دقيقتين ويكون جاهز
اسهل من الاندومي يعني ..
المقادير ..
دريم ويب .. كريم كراميل .. قشطة .. بسكويت .. شوكلاته سائلة ..
نضع الدريم ويب ونخلطه طبعاُ بيصير كريمه .. ويفضل خلطه بموية باردة ..
بعدين نحط الكريم كرميل زي ماهي بودرة .. والقشطه ونقلب ..
على فكره هو بياخد اللون الاصفر للكريم كرميل ..
المهم خلصنا نقلب .. نحطها فوق البسكويت بعد مانكون قد كسرناه ..
ونزين بالشوكلاته .. او ممكن بالكرميل .. يعني تقدرون تسون نكهات بعد
وتقدرون تاكلونه .. وممكن تحطونه بالفريزر خمس دقايق ..
وبالهناء والشفاء
الكبسه اليمنية
المكوّنات للوصفة
*كيلو لحم أوصال
3 بصلات
4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
2 عود قرفه
7 حبات هيل ( حب هان )
3حبات ليمون مخففة
2 ملاعق ملح
بهارات مشكلة حسب الرغبة
===================================
إرشادات الطهو
- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من المــــــاء اضيفي ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها لمـــدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومـــــي بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر صحيح لتزيـــــــن .
طريقة التقديم :
يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع سلطة الزبادي بالخيار
==============================
ثانيا
السلتة اليمنية
المكوّنات للوصفة
السلته الفحسه الحلبه كلها مسميات لااكله يمنيه لا تكاد مائده من موائد صنعاء تخلو منها كل يوم علئ الغداء واحيانا العشاء ايضا
المكوّنات للوصفة
السلته الفحسه الحلبه كلها مسميات لااكله يمنيه لا تكاد مائده من موائد صنعاء تخلو منها كل يوم علئ الغداء واحيانا العشاء ايضا
إرشادات الطهو
تختلف من بيت لاخر ولكم هناك عنصران اساسيان يتواجدان عند الكل وهما
1:المرق ومن اللمكن ان يكون مرق دجاج او مرق بقري او حتئ غنمي ولكن الالذ بالمرق البقري وبعدها ياتي مرق الدجاج ثم الغنمي
2:الحلبه الموجه بالكبزره او الكرات
والان مع سلته اليوم
نقوم باحضار ملعقتين من الحلبه البودره ونسكبها في انا مليئ بالماء ونتركها من ساعه الا 3ساعات وممكن اكثر ..
ونقوم بفرم كبزره + فص ثوم +فلفل اخضر حار +رشه ملح ..
بواسطة الـرالصغيرحـال
==============================
ثالثا
المطيط
المكوّنات للوصفة
كوب لبن ( زبادي ) كل مازادت كمية اللبن كلما كانت احسن
كوب ماء
ملعقتين طحين الشعير ( وانا استبدله بالدقيق لعدم وجود الشعير في الصين )
ملعقه صغيره ملح
ملعقه صغيره سعتر
ثوم مفروم
ذرة بسباس
إرشادات الطهو
نضع البن والماء في قدر ونسكب الطحين بالتدريج ونخلطه حتى يتجانس مع بعض
تم نضع القدر على النار ونضيف الملح والسعتر والثوم والبسباس
ونجعله على نار عاليه الى ان يبداء في الغليان ثم نهدئ النار عليه ونجعله يغلي لمدة خمس دقائق او اقل
ثم يقدم بالهناء والشفاء
رابعا
الهريش
المكوّنات للوصفة
كوب بر ( جشوش ) يكون مطحون خشن يشبه السميد الخشن
كوبين ونصف ماء
كوب الاربع طحين بر
ملعقه ملح
إرشادات الطهو
نحط الماء على النار الى ان يغلي نضع الملح والجشوش ونخلطه بالمحاوش الي ان تتجانس مع بعضها سيكون شكلها سائل حينها نهدئ النارعليها ونخليها عشر دقائق تنضج على النار
ثم نضع الطحين على الخليط السابق ونحركه بسرعه بالمحواش على نار هادئه حتى يختلط مع بعضه تماماً ونضل نخلطها على النار حتى تشوفي شكلها متجانس لمدة دقيقتين
ثم نسكبها في الحرضه وهي ساخنه حتى تنزل بدون صعوبه لانها اذا بردت داخل الاناء لن تنزل بسهوله
ثم نسويها على شكل دائره ونعمل لها فتحه من الوسط
وتقدم وهي ساخنه ونحن نعملها قبل الغداء مباشره
ثم نسكب في الفتحه المرق وهذه صورته
والبعض يحب الهريش مع الحليب والسمن
او مع العسل كله على حسب الرغبه والبهناء والشفاء
بنت الصحن
نبداء بالحلا الاول
بنت الصحن اليمنيه أكلة معروفة توكل في الغداء وخاصه في المناسبات ويمكن ان تقدم كتحليه بعد الغداء مع العسل الاصلي ، صح اسمها غريب لكن والله حلوة وسوف تحبوها ، بس طريقتها تريد صبر وخبرة في العجن نبد أ بالمقادير:
( هذه المقادير تكفي لعمل صحن متوسط الحجم)
3 كوب دقيق
بيضتان
1 كوب سمن ذائب
1\4 كوب زيت نباتي
رشة ملح
1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
حبة بركة
ماء حسب الحاجة( تقريبا كوب)
لتزيين الوجه :
رشه حبه البركه وسمسم
عسل
الطريقـــــــــة :
أولا نضع الماء ( 3\4 كوب تقريبا وعند الانتهاء اذا احتاجت العجينه ماء اضيفي باقي الكوب) والبيض والخميرة والملح واالزيت و1\4 كأس سمن
ونخلطها باليد ثم نضيف الدقيق ونبدأ بالعجن جيييييدا إلى أن تصبح عجينة متماسكة
ويمكن اضافة ماء إذا لم تصبح العجينة متماسكة أو اضافة دقيق إذا إذا كانت العجينة رخوه
ونتركها من 10 _ 15 دقيقة .
ثانيا: نقطع العجينة إلى دوائر كما في الصورة ونتركها 5 دقائق ، يختلف حجم الدوائر فمثلا
الصحن الكبير تكون الدوائر كبيرة والعكس .
ثالثأ: نبدأ بفرد كره العجينة باليد وليس بالمفرد إلى أن تصبح رقيقة جدا مثل الورقه انظري الصورة وبشكل دائري وبحسب حجم الصحن لأنها سوف توضع في الصحن .
رابعا: أدهني قاع الصحن بالسمن وضعي طبقات العجين الواحدة تلو الاخرى وأدهني بين كل طبقتين بالسمن الباقي ولكن أنتبهي تضغطي كأنك ترشي بأصابعك وبشكل خفيف تمرري السمن على الطبقة ، تقريبا 11 او 9 طبقات انظري الصورة .
خامسا: عند الوصول إلى الطبقة الأخيرة رشي السمن والسمسم وحبه البركه، وتوضع في فرن عالي الحراره نسبيا
إلى أن تتحمر أطرافها ثم تحمريها من الأعلى.
العصيد
العصيد اكله محببه للكل
حتى وان كانو خارج اليمن فهى الاكله المفضله لديهم
والان الطريقه..
العصيده
طحين ابيض وبر ((الأسمر))
ملح
ماء.
الطريقه:
تضعي الماء على النار مع الملح
((ملاحظه))بأمكانك ان تخلطي قليل من الطحين مع الماء علشان ماتتكتل وبعدين ضعيها على النار والتحريك المستمر.
الى ان يفور الماء تضعي الطحين بالتدريج وتستمري بالتحريك....ولا تتوقفي من التحريك وبعد 5 دقائق من التحريك اعملي قليل مي وخليه يفور مع العصيد وهكذاتعيدي نفس الطريقه 3 مرات وفي الأخير تصبيها لصحن غريق
ونعمل لها المرق او الزوم
على فكره طريقتك عمل العصيد يختلف من محافظه لاخرى !!
تهنو بالعصيد
الزقني مع اللحوح و البيض المسلوق
المقادير :
دجاجه بدون جلد مغسوله ومقطعه
بصله متوسطه مقطعه
ملعقه ثوم مفروم
بطاطس( حوالي ثلاث حبات متوسطه ) مقشره ومقطعه أصابع سميكه
نص كوب صغير زيت
ملعقتين صلصه أوحبة طماطم مستويه مقشره ومفرومه
فلفله كبيره بارده مقطعه شرائح
بهارات الزجني تيجي جاهزه في محلات البهارات ,ملح
بيض مسلوق الكميه حسب الرغبه
عدد من خبز اللحوح
الطريقه :
في قدر على النار سخني الزيت
ضعي قطع الدجاج وقلبيهم باستمرار حتى يتحمروا قليلا
اضيفي البطاطس والبصل واستمري في التقليب حتى يتحمروا جميعا
ويكتسبوا اللون الذهبي ثم ضعي الثوم
ملاحظه :* يعتمد تقطيع البطاطس على تقطيع الدجاجه وطبعا تكون البطاطا أسمك
عشان ماتنضج قبل الدجاج
*إذا كانت كمية الزيت قليله زيدي كمية الزيت أثناء التحمير ثم صفي الزيت الزائد
اضيفي الصلصه والبهارات والملح واتركيها تتسبك
ضعي شرائح الفلفل وماء مغلي
واتركيها لحد الإستواء وتكون مرقتها غليظه
طريقة التقديم : افرشي طبق التقديم بخبز اللحوح ثم ضعي فوقه البيض المسلوق
وأخيرااسكبي فوقهم الزقني وزينيه بقطع من البيض المسلوق
وبالهنا والعافيه
مللحوظة ينفع يؤكل على خبز عادى
الزربيان العدني
المقادير
كيلو لحمه بالعضام (قطع متوسطه الحجم)
2 كوب رز بسمتي طويل الحبه
2 حبات بصل كبيره الحجم
3 حبات بطاطس مقشره فقط
ثوم مبروش
1ونص كوب زبادي
نص كوب زيت او حسب الحاجه
ملح ـ بهارات لحم مطحونه
بهارات سليمه(هيل -قرنفل-كمون-فلفل اسود-قرفه -قليل زعفران)
1م ص صبغه رز صفراء
الطريقه
ينقع الرز لمده نص ساعه
ينقع الزعفران بقليل من الماء
ينقع الصبغه بقليل من الماء
قطعي بصله الي شرائح طويله واقليها في الزيت حتي يصفر لونه وضعيه جانبا
ثم اقلي اللحم في نفس الزيت المتبقي مع بصله مفرومه ثم ضيفي الملح ونقليه حتي يجف ماء اللحمه
ثم نضيف فوقه البهارت المطحونه و الزبادي و الثوم و البطاطس والزعفران
ونضيف قليل من الماء حسب الحاجه ونتركه علي نار هادئه حتي يصبح نااااضج بدون مرقه ( انتبهي لا يحرق)
في وعاء اخر نغلي الماء مع البهارت السليمه والملح ونضيف الارز حتي يكون نصف ناضج
ونصفي الارز من الماء ونضيفه الي اللحم الناضج وترش عليه صبغه الارز والبصل المقلي
ويبقي علي النار الهاااادئه ويفضل الفحم الي ان ينضج الارزتماما
وقبل التقديم بقليل يجب عمل بخور الارز از بخور الزربيان
سخني فحمه حتى تحمر واعملي قشره بصله في وسط الزربيان وبها قليل من السمن خذي الجمره وضعيهاوسط السمن وغطي الوعاء جيدااااا حتي لا يتسرب رائحه البخور لمده 5 دقايق
ثم ازيلي اشياء التبخير وقدميها في صحن واسع وقطع اللحم فوق الارز ويقدم ساخن وبالهناء والعافيه
زربيان الدجاج البسيط
المقادير
دجاجه
كوبين رز بسمتي
كوب زبادي
2 بطاطس مقطعه
2 بصل متوسط
زيت
ملح وبهارت مطحونه
بهارات سليمه هيله وقرفه وفلفل اسود
تومه
صبغه رز
الطريقه
نحمر الدجاج في الزيت و نضيف له البصل والتوم والبهارات كلها حتي يصبح شبه ناضج
ونضيف البطاطس والزبادي ونتركه حتي يستوي البطاطس
تم في وعاء يدخل الفرن بايركس نضع المكونات كلها مع الرز ونضيف ماء حسب حاجه الرز ونغطي الوعاء جيدااا
ونضعه في الفرن حتي ينضج الرز ونضيف له الصبغه
ثم نقوم بعمل البخور كما شرحته سابقا
المفحوسه بالعسل اليمني
المقادير1 -
خبز او قرصين عيش عربي ويفضل يكون طازج
2 - نصف كوب سمنه او زبده ويفضل السمن
3 -رشه ملح _وقليل حبه سوداء(قحطه)
4-عسل يمني اصلي
5- قليل ماء مغلي حار حسب الحاجه
الطريقه
اولا نقوم بتفتيت الخبز الي قطع صغيره جدا (انا اعملها في فرامه البصل بدون اضافه ماء علي الناشف)
ثانيا علي النار نسخن وعاء يحتفض بالحراره( فخاري او المقلئ)ونضع فيه الخبز المفروم والسمنه حتي يتشرب الخبز السمنه ويصبح لونه ذهبي
اذا اصبح العيش مقرمش نضيف له قليل من الماء الحار جدا ونغطي الوعاء حتي يرطب البخار الخبز
واذا كان العيش رطب لا نضيف الماء
ثالثا نضيف الملح ورشه من الحبه السوداء
وتقدم ساخنه مع العسل الاصلي وبالهناء والشفاء
وهذه الاكله تنفع في الشتاء لان فيها سعرات حراريه كبيره
الشفوت
المقادير
كوب زبادي
كوب لبن رائب او حقين
كراث و نعنعه خضراء وكبزره خضراء
بسباس اخضر حار(حسب الرعبه)
فص ثوم
ملح وكمون مطحون
اهم حاجه هو اللحوح وهو عباره عن نوع من الخبز يشبه البان كيك بس طعمه مختلف
ولكل صحن لحوحه واحده فقط
الطريقه
في العصاره نضع الكراثو النعناعوالكبزره والبسباس والثوم والملح والكمون او قليل من الحوايج المخلوطه
نعصرهم جيدا ممكن اضافه قليل من الماء لكي يسهل عمليه العصر
يمكن الاحتفاظ بهذه الخلطه في الثلاجه(الفريزر) لعده ايام وناخذ منها بقدر الحاجه
في الوعاء نخلط الزبادي مع الحقين يدويا ونضيف من الخلطه السابقه حتي يصبح لونه اخضر
اعتقد ثلاث ارباع الكوب بس انا اعمله بالنظر!!
ثم في صحن مفتووح (تبسي صغير) نضع ملعقتين من الشفوت ثم نفرش اللحوحه ونضيف فوقها باقي الشفوت
حتي يغمرها الشفوت ونتركها لمده ساعه حتى يتشرب اللحوحه بالزبادي الشفوت
وتقدم مع السلطه وبالهناءوالعافيه
طريقة عمل اللحوح :-
المقاديــر :-
* 2 أكواب طحين ابيض
* 1 كوب من طحين الذرة
* ملح / ماء / زيت
* خميرة
الطريقـة :-
* أنخلي الدقيق وأخلطي مع طحين الذرة وأدخلي في فرن متوسط الحرارة حتى يبدأ لونع يصفر ويخرج من الفرن ويترك حتى يبرد .
* ضعي الدقيقة وطحين الذرة المخلوط في سلطانية عميقــة أضيفي الخميــرة والملح والماء يدريجيآ مع الخلط المقادير حتى يتحول الى عجين ( مخيط ) يعني سائل .
* يترك في مكان دافى تتخمر غطي في منشفة نظيفة ممكن يوضع بالفرن وهومغلق وكيف ( وتعرفي أنــه تخمر تظهــر فـــيه فقاعات علــــى سطح العجينة وتنتشر منها رائحة حامضة ) .
* سخنى المقلاة ( تيفال ) ومن الأفضل أن تكون خاصة فقط للحوح وأمسحي قليل من الزيت فيها ويكون الحرارة متوسطة تحت المقلاة وعند يتسخـــــن المقلاة أسكبي منجان صغيرة من العجين المخيض وقلبي المقلاة بسرعــة قبل أن يتجمد و يأخذ شكل القرص .
* يبقى قرص اللحوح في النار لمدة 2 - 3 دقائق وقلــب على الجهة الاخرى لمدة 2 -3 دقائق ارفعية من المقلاه الى صحن واسع مع تغطيته بمنشفــــة كرري العملية وبعد كل لحوحه ملسي المقلاه بقليل زيت حتى تنتهي الكمية كدسي أقراص اللحوح واحدة فوق الأخرى مع تغطيته الى وقت التقديم .
السوسي
المقادير
2 خبز
كوبين حليب
2 بيض
نص كوب سمن
ملح - قليل حبه سوداء
الطريقه
اولا في وعاء نخلط الحليب مع البيض جيدا والملح و السمن السائح
ونقسم الخبزه الى اربع اقسام ومن ثم نغمس الخبزه في الخليط حتي تتشرب
بالحليب وتكون لينه ثم نضعها في في ؟؟؟؟
طبعا في المقلئ
نحطه المقلئ او الوعاء الفخاري على النار
ونضع قليل من السمن في القاعده ثم نضيف الخبزه اللينه ونسب بعد اخبزه3 ملاعق من الخليط
وثم نعمل قطعه الخبز الاخري في المخلوط حتي يتشرب وثم فوقه3 ملاعق من الخليط
وهكذا حتي ننتهي من الخبز والمخلوط
اذا كان المخلوط قليل يمكن زيادته واذا كان كثير زيدي الخبز
وعند الانتهاء يمكن للتزين نرش الحبه السوداء وقليل من السمن
ونضعه في الفرن مباشره حتي لا يحرق من اسفله (يشقذ) في درجه حراره متوسطه
لمده ربع ساعه او اقل علي حسب الذوق
ثم يقدم ساخن مع العسل او السحاوق حسب الرغبه انا افضله بالعسل لانه يشبه الفرنش توست
الهريش
المقادير
كوب بر مجروش((الكميه حسب الرغبه))
كوبين ماء(( الكميه الكافيه حتي ينضج))
ملعقه ملح
ملعقه سمن
رشه حبه سوداء
للتزيين
عسل وسمن
او مرق
الطريقه
في المقلي او اي وعاء ويفضل يكون سميك من الاسفل نضع البربعد غسله ونضيف اليه الماء والملح والسمن ونغطي عليه الوعاء وعلي نار هادئه جدا
ونتركه حتي ينضج .......وبين فتره واخرى نقوم بتحريكه حتي ينضج بدون ان يحترق اسفله (يشقذ)
وعندما يكون ناضج نسوي في وسطه حفره ونصب فيها سمن وعسل او مرق
وتقدم وبالصحه والعافيه
المندي
من الأكلات المحببه في اليمن
وهو منتشر في أرياف اليمن وحضرموت خصوصا
وطبعا لعمل المندي نحتاج إلىتنـور ( موفأ )
ولكن أغلب الناس يستخدمون الافران الحراريه . .
مندي التنور ومندي الفرن...
المهم هذا الشرح ..
المقاديــــــر :-
* نصف خروف أو خروف كامل على حسب الأفراد أو دجاجة
* فلفل أسود / ملح / بهارات مشكلة
الطريقـــــــة :-
,,,, يسخـن التنور / الموفأ/ بالحطب والفحم لمدة نصف ساعة حتى تحمر الجمرات .
,,,, يتبل اللحم بالملح والفلفل والبهارات ويعلق بواسطة قضبان حديدية مرصوصة على فوهة التنور ويعلـق بها اللحم .
,,,, وتوضع حلة ( أو طنجرة) عميقة وواسعة في قــاع التنور ( الموفأ ) حتى يتقاطر المرق المستخرج من اللحم في هذة الطنجرة .
,,,, ويغلق التنور بالغطاء الحديد و نأخذ العجين الجاهز والعجين يفضل أن يكون من الطين لنغلق به الغطاء غلقا محكما
ونطليبه أطراف التنور تماما حتى لا يخرج الهــواء والبخار ويبقى لمدة ساعة الىثـــلاث ساعـــات على حسب كمية اللحم المستخدم
أما لو كان دجاج فيبقى 45 دقيقة .
,,,, المرقه المستخرجة من اللحم ممكن شربها كمرق أو نطبخ الرز بها بدلا عن الماء .. .
الكبســة اليمنية
المقاديـــر :-
*كيلو لحم أوصال
3 بصلات
4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
2 عود قرفه
7 حبات هيل ( حب هان )
3حبات ليمون مخففة
2 ملاعق ملح
بهارات مشكلة حسب الرغبة
الطريقــة :-
1- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من المــــــاء اضيفي ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها لمـــدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومـــــي بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر صحيح لتزيـــــــن .
طريقة التقديم :يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع سلطة الزبادي بالخيار .
وبالعافية
البسبوسه
المقادير :
1قشطة
كاسة ونصف سميد
نصف كاسة زيت
كاسة سكر
كاسة حليب نيدو
ملعقة اكل بيكم بودر
الحشوة:
1قشطة تاج
2قشطة بلادي او اي قشطة طازجة
الطريقة:
1-توضع المقادير في زبدية وتقلبيها بالملعقة وراح تتضطري تعجنيها بيدك لانها راح تتطلع متماسكة
2- اقسمي العجينة نصيين متساويين
3- وافردي النصف الاول في صنية تيفال دائرية الحجم28 سم
4-جيبي زبدية تانية وحطي فيها مقادير الحشوة وقلبيها بالملعقة و صبيها في الصنية
5- جيبي النصف التاني من العجينة وحطي عليها نصف كاس ماء دافئ واخلطيها حتى تتجانس وبعدين صبيها في الصينية فوق القشدة
6- حطيها في الفرن على نار متوسطه الى ان تشوفي انو الاطراف حمرت يعني انها استوت
7- بعدين حمريها من فوق وصبي فوقها الشيرة(القطر)
ايسكريم
مافي اسهل منه .. دقيقتين ويكون جاهز
اسهل من الاندومي يعني ..
المقادير ..
دريم ويب .. كريم كراميل .. قشطة .. بسكويت .. شوكلاته سائلة ..
نضع الدريم ويب ونخلطه طبعاُ بيصير كريمه .. ويفضل خلطه بموية باردة ..
بعدين نحط الكريم كرميل زي ماهي بودرة .. والقشطه ونقلب ..
على فكره هو بياخد اللون الاصفر للكريم كرميل ..
المهم خلصنا نقلب .. نحطها فوق البسكويت بعد مانكون قد كسرناه ..
ونزين بالشوكلاته .. او ممكن بالكرميل .. يعني تقدرون تسون نكهات بعد
وتقدرون تاكلونه .. وممكن تحطونه بالفريزر خمس دقايق ..
وبالهناء والشفاء